ช็อกโกแลต ฟอรัสเทอร์โร่เป็นสายพันธุ์โกโก้ที่ปลูกกันมากที่สุดเพราะมันเป็นต้นไม้ที่แข็งที่สุดและให้ผลผลิตโกโก้มากที่สุด โกโก้มันยังมีรสช็อกโกแลตที่เข้มข้นที่สุดอีกด้วย ครีโอโลตกอยู่ที่ปลายอีกด้านหนึ่งของสเปกตรัม เป็นที่ทราบกันดีว่ามีรสชาติที่ซับซ้อนกว่า แต่ก็เป็นพันธุ์ที่ละเอียดอ่อนที่สุดและปลูกยากที่สุด ดังนั้น โกโก้ที่ปลูกเพียงเล็กน้อยจึงกลายเป็นคริโอลโล โตเบโกอยู่ระหว่าง มันเป็นลูกผสมของทั้งสองที่เกิดขึ้นเมื่อฟอรัสเทอร์โร่ถูกนำไปที่ตรินิแดด
ซึ่งก่อนหน้านั้นครีโอโลเติบโตเป็นหลัก โดยปกติแล้วโกโก้จะปลูกในฟาร์มของครอบครัวขนาดเล็กที่มีพื้นที่น้อยกว่า 10 เอเคอร์ 4 เฮกตาร์ การผลิตจำนวนมากเป็นไปไม่ได้เพราะการทำไร่โกโก้เป็นกระบวนการที่เข้มข้นมาก ฝักจะเก็บเกี่ยวด้วยมือ ไม่มีวิธีอื่นในการเอาฝักออกโดยไม่ทำลายฝักที่จะงอกออกมา ฝักโกโก้ไม่ได้ทำให้สุกพร้อมกันทั้งหมดเช่นกัน ฝักที่เปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีส้มจะต้องได้รับการดูแลอย่างระมัดระวังและเก็บเกี่ยวทีละฝักโดยใช้มีดบนเสายาว
หลังจากตัดฝักสุกแล้ว เมล็ดโกโก้และเยื่อกระดาษจะถูกเอาออกและทิ้งไว้ให้หมักในกองใบตองหรือในกล่องไม้ ขึ้นอยู่กับแหล่งปลูกโกโก้ กระบวนการหมักอาจใช้เวลาถึงแปดวัน หลังจากการหมักจะแห้ง นำโกโก้ไปตากแดดเพื่อลดความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์เป็น 7.5 เปอร์เซ็นต์ มวลทั้งหมดจะถูกผสมเป็นระยะเพื่อให้แน่ใจว่าแห้งเท่ากัน หลังจากการอบแห้ง ครอบครัวเกษตรกรจะบรรจุถุงและนำไปให้ผู้ซื้อ โดยคัดเกรดเมล็ดโกโก้ก่อนจ่ายเงิน
ขั้นต่อไปก็ไปที่โรงงาน จากเมล็ดโกโก้สู่แป้ง การทำช็อกโกแลตเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับบริษัทและวิธีการใช้ช็อกโกแลต แต่มันมักจะเริ่มต้นด้วยโกโก้ บางบริษัทพึ่งพาแหล่งเดียวสำหรับเมล็ดโกโก้หรือซื้อจากบางภูมิภาคเท่านั้น คนอื่นอาจใช้โกโก้ถึง 12 สายพันธุ์ย่อยเพื่อสร้างช็อกโกแลตผสมเดียว ส่วนผสมของเมล็ดโกโก้มักเป็นความลับของบริษัทขนาดใหญ่ และไม่มีแบรนด์ใดใช้อันเดียวกัน เมื่อเมล็ดโกโก้ปรากฏขึ้นที่โรงงาน โดยปกติจะอยู่ในถุงปอกระเจาขนาดใหญ่
โกโก้เหล่านั้นจะถูกคั่วในครั้งต่อไป การย่างเป็นขั้นตอนที่จำเป็นด้วยเหตุผลสองประการ ประการแรก มันฆ่าแบคทีเรียหรือราที่อาจตกค้างอยู่ ในขณะที่วิธีการดั้งเดิมคือการคั่วโกโก้ทั้งเมล็ด ในเปลือก ผู้ผลิตบางรายใช้วิธีอื่นเพราะกังวลเกี่ยวกับการคั่วที่ไม่สม่ำเสมอเมื่อใช้โกโก้ในขนาดต่างๆหรือคิดว่าการคั่วในเปลือกจะทำให้ช็อกโกแลตมีรสขม อาจรักษาโกโก้ล่วงหน้าด้วยความร้อนที่เพียงพอ ผ่านไอน้ำหรือรังสีอินฟราเรด เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียและทำให้เปลือกแตก
กระบวนการคั่วจะขจัดความขมและเพิ่มรสชาติ โกโก้จะกลมกล่อมขึ้นเมื่อกรดบางชนิด เช่น กรดเอทาโนอิก ระเหยออกไป การย่างยังสร้างปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่าการทำให้สีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์หรือปฏิกิริยามายาร์ซึ่งเป็นสาเหตุของรสชาติในอาหารอื่นๆด้วยเช่นกัน เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลและกรดอะมิโนในต้นโกโก้ทำปฏิกิริยากันเองภายใต้ความร้อน ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลตที่โดดเด่น วิธีการคั่วแต่ละแบบ และเมล็ดโกโก้แต่ละชนิดแตกต่างกัน
จากนั้นโกโก้จะถูกนำมาฝัดออกจากเปลือกและบดเพื่อสร้างเหล้าโกโก้ กระบวนการบดจะทำโดยเครื่องจักรที่เรียกว่าผสมซึ่งมีลูกกลิ้งหินแกรนิตขนาดใหญ่ที่บดเมล็ดโกโก้ให้เป็นแป้งที่เรียกว่ามวล มวลจะเข้าสู่เครื่องอัดอันทรงพลัง ซึ่งแยกโกโก้ออกเป็นสองส่วน ได้แก่ แป้งและเนย แป้งมีลักษณะเป็นวงกลมแห้งเรียกว่าเพรสเค้กและถ้าจะใช้ทำช็อกโกแลตหรือผงโกโก้ดื่ม ก็จะบดเป็นผงละเอียด หากบริษัทกำลังทำช็อกโกแลตแข็ง คนงานอาจทำช็อกโกแลตโดยตรงจากมวลหรือเริ่มด้วยผงโกโก้แล้วเติมเนยโกโก้ลงไป
บวกเพิ่มเข้าไปอีกหากเป็นช็อกโกแลตที่ดีจริงๆหรือน้ำมันพืช ถ้าไม่ใช่ ถึงเวลาแล้วที่จะเติมน้ำตาล อิมัลซิไฟเออร์ เช่นเลซิตินและสารปรุงแต่งรสชาติอื่นๆ ช็อกโกแลต การอบคืนตัวและคอนชิง เว้นแต่คุณจะชอบทำช็อกโกแลตจริงๆคุณอาจไม่เคยได้ยินคำว่าคอนชิง แต่ถ้าช็อกโกแลตสำหรับรับประทานไม่ได้ถูกบีบ คุณก็จะสามารถบอกความแตกต่างได้อย่างแน่นอน เพราะมันจะเป็นเม็ดทรายและไม่สม่ำเสมอ โรดอล์ฟ ลินท์ ผู้ผลิตช็อกโกแลตชาวสวิสค้นพบกระบวนการนี้เป็นตำนานได้อย่างไร
บางแหล่งอ้างว่าเขาบังเอิญทิ้งช็อกโกแลตผสมไว้สองสามวันในผสม ซึ่งเป็นอุบัติเหตุที่มีความสุข ผลลัพธ์ที่ได้คือของเหลวที่เนียนซึ่งง่ายต่อการเทลงในแม่พิมพ์ และทำให้ลูกค้าช็อกโกแลตมีความสุขมาก สิ่งที่บ้าคือแม้เวลาผ่านไปกว่า 100 ปี ก็ยังไม่แน่ใจในทุกสิ่งทุกอย่างที่เกิดขึ้นระหว่างการเป่าสังข์ ชื่อนี้มาจากเครื่องจักรรูปทรงเปลือกหอยที่ ในที่สุดลินด์ก็ออกแบบมาเพื่อกระบวนการนี้โดยเฉพาะ เพิ่งรู้ว่ามันทำให้ช็อกโกแลตอร่อย เช่นเดียวกับสิ่งอื่นๆส่วนใหญ่เกี่ยวกับกระบวนการผลิตช็อกโกแลต
ซึ่งแตกต่างกันไปตามประเภทของช็อกโกแลตและบริษัทที่ผลิต เป็นเรื่องสากลที่มีสิ่งพื้นฐานบางอย่างเกิดขึ้นกับช็อกโกแลตระหว่างการบีบ การบดอย่างต่อเนื่องจะกระจายเนยโกโก้ภายในมวลช็อกโกแลตอย่างสม่ำเสมอ ทำให้ได้ส่วนผสมที่นุ่มนวลขึ้น แรงเสียดทานจะขัดอนุภาคโกโก้และทำให้นุ่มนวลขึ้น นอกจากนี้ยังสร้างความร้อนในมวลโกโก้ ปล่อยน้ำมันระเหยและสารแต่งกลิ่นรส หากมวลมีนมผง ซึ่งมักเป็นกรณีที่ใช้ทำช็อกโกแลตนม ความร้อนจะกระตุ้นปฏิกิริยาของมายาร์ในที่สุด
การหมุนจะนำอากาศเข้าไปในมวล ขจัดกรดและสารประกอบที่มีรสขมมากขึ้น การแบ่งเบาบรรเทาเป็นอีกหนึ่งขั้นตอน วิทยาศาสตร์คือเวทมนตร์ ในกระบวนการทำช็อกโกแลตเพื่อรับประทาน คุณอาจคุ้นเคยกับสิ่งนี้หากคุณเคยทำขนม ในโรงงาน มีเครื่องจักรที่ทำโดยอัตโนมัติ เพื่อลดโอกาสเกิดข้อผิดพลาด หากไม่มีการแบ่งเบาบรรเทา ลูกอมจะไม่เงางามและเร็ว แถมยังอยู่ได้ไม่นานอีกด้วย โดยพื้นฐานแล้วมันเกี่ยวข้องกับการทำให้ผลึกของเนยโกโก้มีขนาดที่พอดี ทิ้งไว้ในอุปกรณ์ของตัวเอง
คริสตัลจะเย็นลงเป็นรูปร่างขรุขระไม่สม่ำเสมอ และไม่สวย นักวิทยาศาสตร์ช็อกโกแลตได้ค้นพบว่าคริสตัลมีหกขั้นตอนที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ขั้นที่ 5 เพียงหนึ่งเดียวที่อุณหภูมิประมาณ 93 องศาฟาเรนไฮต์ 34 องศาเซลเซียส ทำให้การรับประทานช็อกโกแลตสมบูรณ์แบบ ดังนั้น ช็อกโกแลตจึงถูกให้ความร้อนเพื่อละลายคริสตัลทั้งหมด ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ทำให้เกิดการตกผลึกแบบ 6 และ 581 องศาฟาเรนไฮต์หรือ 27 องศาเซลเซียส
เพื่อสร้างผลึกแบบ 5 เล็กๆและสุดท้ายนำไปอุ่นอีกครั้งให้สูงพอที่จะกำจัดได้ ของคริสตัลประเภท 6 ทั้งหมด ทำถูกต้องแล้ว จะได้ประเภท 5 สมบูรณ์แบบ ทำพลาดและคุณต้องเริ่มต้นใหม่ เว้นแต่คุณจะเผามัน ทำไมช็อกโกแลตดีไซเนอร์ถึงมีราคาสูง เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆที่มีราคาและคุณภาพแตกต่างกัน เช่น เบียร์และไวน์ มีราคาค่อนข้างมากสำหรับขนมช็อกโกแลต คุณจะไม่จ่ายเงินเท่ากันสำหรับบาร์เฮอร์ชีย์และบาร์ช่างฝีมือที่ผลิตโดยบริษัทขนาดเล็กมาก
โดยส่วนใหญ่เป็นเพราะบาร์ช่างฝีมือใช้เวลาในการทำนานกว่ามาก โดยกระบวนการบางอย่างต้องทำด้วยมือ ร้านช็อกโกแลตหัตถกรรมมีสัดส่วนน้อยกว่า 2 เปอร์เซ็นต์ของผู้ผลิตช็อกโกแลตในสหรัฐอเมริกา โดยมีร้านช็อกโกแลตฝีมือ 200 แห่งในปี 2560 ซึ่งบางแห่งมีพนักงานเพียงสามคนหรือน้อยกว่านั้น เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว ทุกคนต่างรู้ดีว่าบริษัทขนาดใหญ่สามารถทำสิ่งต่างๆได้ถูกกว่าร้านขายของชำทั่วไป มีโรงงานผลิตที่ดีกว่าและทำสัญญากับซัพพลายเออร์ที่คุ้มค่ากว่า
บริษัทอย่างเฮอร์ชีย์ไม่ได้เริ่มต้นใหญ่โต เติบโตเมื่อเวลาผ่านไปและปรับกระบวนการอย่างละเอียดเพื่อให้มีประสิทธิภาพมากที่สุด อีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อราคาคือบริษัทขนาดใหญ่หลายแห่งเลือก โดยที่จะจัดหาแหล่งเมล็ดโกโก้จากประเทศต่างๆเช่น ไอวอรี่โคสต์ที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการให้ค่าตอบแทนแก่เกษตรกรและคนงานต่ำเกินไป เป็นผลให้บริษัทขนาดใหญ่ได้รับโกโก้โดยแทบไม่ต้องเสีย ส่งต่อการออมในลักษณะที่น่าสงสัยให้กับผู้บริโภค แต่ไม่ใช่เพื่อประโยชน์ของเกษตรกร
บริษัทงานฝีมือมักจะพยายามจ่ายราคาสินค้าอย่างยั่งยืนให้กับชาวไร่โกโก้ ในส่วน เว็บไซต์ของเฮอร์ชีย์ ระบุว่าบริษัทมุ่งมั่นที่จะใช้โกโก้ที่ได้รับการรับรอง 100 เปอร์เซ็นต์ ภายในปี 2020 ซึ่งหมายความว่าจะใช้เฉพาะซัพพลายเออร์ที่ปฏิบัติตามกระบวนการที่มุ่งมั่นที่จะจัดหารายได้ที่ยั่งยืนให้กับเกษตรกร ช็อกโกแลตระดับไฮเอนด์ยังให้ความสำคัญกับประสบการณ์รสชาติที่มีคุณภาพมากกว่า
ดังนั้นจึงมักเลือกแหล่งเมล็ดโกโก้ที่มีราคาแพงกว่าแต่มีคุณภาพดีกว่าในประเทศอื่นๆในแอฟริกา เช่น มาดากัสการ์ แทนซาเนีย รวมถึงบางประเทศในอเมริกาใต้ แบรนด์เหล่านี้ไม่ต้องการเจือจางรสชาติของโกโก้ด้วยส่วนผสมเพิ่มเติม ดังนั้นจึงต้องใช้เมล็ดที่มีราคาแพงกว่าในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อให้งานสำเร็จลุล่วง สำหรับลินด์ ปริมาณโกโก้ที่ต่ำที่สุดคือ 30 เปอร์เซ็นต์ โดยผลิตภัณฑ์บางอย่างพุ่งสูงถึง 99 เปอร์เซ็นต์ แม้แต่บาร์นมของแคดเบอร์รี่ก็มีปริมาณโกโก้ขั้นต่ำที่ 20 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับเฮอร์ชีย์เล็กน้อยที่ 11 เปอร์เซ็นต์
การเลือกผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตมาจากคำถามเกี่ยวกับรสนิยมส่วนตัวโดยสุจริต หากคุณพอใจกับรสชาติและเนื้อสัมผัสของแท่งขนมที่ถูกกว่า ประหยัดเงินเหล่านั้น หรือซื้อมากขึ้น แต่ถ้าคุณต้องการครีมที่เข้มข้นกว่าและประสบการณ์ที่เสื่อมโทรมกว่านี้ ลองไปหาช็อกโกแลตระดับไฮเอนด์ หรือแม้แต่ ตกลง กับผลิตภัณฑ์ระดับกลางอย่างลินด์ คุณจะไม่โดดเดี่ยว ช็อกโกแลตรสเลิศกำลังมีช่วงเวลา
บทความที่น่าสนใจ : เสียง การอธิบายและให้ความรู้เกี่ยวกับมลพิษของเสียงต่อระบบนิเวศ
